Etwas heißes für kalte Tage: Rindfleisch-Pastinaken-Suppe

Langsam wird es doch sehr kalt draußen, so dass selbst ich jetzt meinen Garten winterfest gemacht habe. Meine Nachbarn taten dies schon bei schönstem Sonnenschein im September, was ich dann doch ein wenig früh fand. Heute habe ich meine Artischockenpflanze eingepackt. Ich weiß gar nicht, ob sie das nötig hat. Andererseits wäre ich sehr betrübt, würde sie im Winter erfrieren. Damit ist die letzte meiner Exotenpflanzen unter die Haube gekommen. Um sich nach getaner Arbeit wieder schön aufzuwärmen, hilft eine gute Suppe. Was liegt da näher, als eine Suppe aus einem echten Wintergemüse?

Pastinaken sind überhaupt nicht exotisch sondern gehören schon seit Jahrhunderten auf unseren Tisch. Leider sind sie in Deutschland und Österreich etwas in Vergessenheit geraten. Sie enthalten relativ viel Vitamin C und sind aufgrund des niedrigen Nitratgehalts sehr gut als Säuglingsnahrung geeignet. Vor allen Dingen sind sie sehr schmackhaft, deswegen kommen sie in diese Suppe.

Zunächst benötigen wir die Basis: Eine ordentliche Fleischsuppe muss auf geeignetem Fleisch und Knochen gekocht werden. Für diese Suppe habe ich eine Beinscheibe genommen, da ist beides vorhanden. Für drei Portionen reicht etwa ein Pfund. Das setze ich mit etwa einem Liter kaltem Wasser auf, gewürtzt mit Salz, ein paar Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, vier Pimentkörnern. Dazu kommt noch ein bißchen grob geschnittenes Gemüse: das gut gewaschene Grün einer Porreestange (das Weiße brauchen wir noch), eine Karotte (in Hamburg sagt man Wurzel), ein kleines Stück Sellerie.

Eine Stunde lang muss diese Mischung kochen, dann sollte sich das Fleisch von den Knochen lösen. In der Zwischenzeit kann man zwei Karotten und eine große oder zwei kleine Pastinaken putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Weiße der Porreestange schneidet man in dünne Scheiben. Wenn das Fleisch soweit ist, nimmt man es aus der Brühe und seiht diese durch ein Sieb in einen Topf. Man bringt sie wieder zum Kochen und fügt das kleingeschnittene Gemüse hinzu. Da es so klein ist, braucht es nur gut eine Viertelstunde. In dieser Zeit wird das Fleisch vom Knochen gelöst und klein geschnitten. Dann noch kurz zum Erwärmen wieder in die Suppe geben und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Für viele Rezepte benötigt man Rinderbrühe. Deswegen koche ich bei Rindfleischsuppe oft ein paar Knochen mehr mit und gieße auch mehr Wasser auf. Nach dem Abseihen der Brühe fülle ich die überschüssige Menge in kleine Plastikschüsseln; Deckel und Beschriftung drauf und ab in den Gefrierschrank. Bei Bedarf brauche ich dann nur eines der Schüsselchen mit der gewünschten Menge aufzutauen. Damit spare ich mir die teuren Fonds aus dem Supermarkt.

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Heukartoffeln – nicht nur nützlich, sondern auch lecker

Gleich am Eingang zu meinem Garten habe ich eine Kräuterinsel gepflanzt. Unsere Gartenvorgänger hatten dort einmal eine Kräuterschnecke geplant, die aber nur noch als rundes Fundament übrig geblieben war. Da ich nicht besonders viel von der Kombination Kräuter und Schnecken halte, habe ich einfach meine Kräuter ohne besondere Ordnung auf das Rondeel gepflanzt.

Sie haben sich hervorragend entwickelt. Allein das umliegende Gras und die nicht allzuweit entfernte Brombeerhecke versuchen dauernd, sich den Platz in meiner Kräuterinsel zu erobern. Deshalb wollte ich ein bißchen strickter durchgreifen und eine richtige Beetbegrenzung einrichten. Am liebsten würde ich dazu Buchsbaum nehmen, kleine Zweige von meiner Hecke, die man einfach in die Erde steckt. Dazu braucht es jedoch einen Ring aus möglichst unkrautfreier Erde um meine Insel. Weil ich keine Lust zum Umgraben habe, griff ich den Tipp aus einem Leserbrief in einer Zeitschrift auf: Urbarmachung des Bodens durch Heukartoffeln!

Dazu nimmt man Grasabschnitte vom Rasenmähen und legt sie auf die geplante Fläche, bzw. in meinem Fall auf den Ring um die Insel. Darauf legt man in regelmäßigem Abstand eine Kartoffel, eigentlich reicht auch nur ein Stück einer Kartoffel, wenn es denn etwa vier Augen aufweist. Darauf kommen weitere Grasabschnitte, etwa 40 cm hoch. Beim nächsten Regen werden die Abschnitte zusammensacken, dann kann man nachlegen, so dass die Kartoffeln immer schön bedeckt sind. Nach vier Monaten haben wir geerntet.

Da ich etwas spät dran war, habe ich die Heukartoffeln erst im August gesetzt. Dazu habe ich auch noch die völlig verkeimten Kartoffeln genommen, die uns unsere Nachbarin vor ihrem Urlaub dagelassen hatte. In den Augen meines Gartennachbarn ein absolutes Sakrileg, sowas pflanzt man doch nicht. Aber jetzt im November hatten wir nochmal leckere neue Kartoffeln direkt aus dem Garten. Das war toll.

Da die Kartoffeln nicht viel Sonne und Wärem zur Entwicklung hatten, sind die meisten recht klein geblieben, regelrechte Murmeln. Die schmecken am besten, wenn man sie ungeschält in einem großen Klacks Butter mit Salz in einem geschlossenen Topf 20 Minuten lang gart. Das ist eine super Beilage zu einem Brathähnchen und grünem Salat oder zum Gemüseeintopf. Statt Butter kann man auch gute Margarine nehmen, das ist die vegane Variante.

Von Algen, Pilzen und Leberwurst für Muslime

Mein Pflaumenbaum hat schon sehr früh seine Blätter verloren, so dass sich jetzt der Blick des Betrachters auf seinen Stamm und die Äste konzentriert. Umso mehr fallen die grauen Gebilde auf der braunen Rinde auf, die zunächst einmal aussehen wie eine Krankheit. Sind sie aber nicht, sondern sie entstanden aus einer Symbiose zwischen einem Pilz und einer Grünalge, über die mehr zu wissen sich lohnt. Andererseits feiern die Muslime dieser Tage das Aschura-Fest. Aus diesem Anlass habe ich ein Rezept für eine Leberwurst dabei, die auch alle Anhänger von schweinefleischverbietenden Religionen essen können.

Doch zunächst zurück zu den Flechten, die übrigens keine Pflanzen sind, sondern zu den Pilzen gerechnet werden – obwohl ein Teil von ihnen auch Alge ist. Sie gehören zu den langlebigsten Lebewesen überhaupt und können mehrere hundert bis zu über 4.000 Jahre alt werden. Ein toller Artikel dazu befindet sich auf Wikipedia, der allerdings sehr wissenschaftlich verfasst wurde. Einen etwas leichter zu lesenden Artikel habe ich leider verloren (die Suche danach hat diesen Beitrag zeitlich etwas verzögert).

Was mir am wichtigsten bei den Flechten in meinem Pflaumenbaum ist: Schaden sie dem ohnehin schon schwer unter einem Bodenpilz und allerhand Insektenlarven leidenden Baum? Soweit ich das beurteilen kann: Nein! Sie schützen ihn eher vor dem Austrocknen, behindern höchstens die Photosynthese etwas. Aber sie entziehen dem Baum keine Nährstoffe. Das ist schonmal gut.

Andererseits bieten sie vielen Insekten Nahrung, und da bin ich mir nicht so sicher, ob das nicht doch schädlich für meinen Baum ist. Denn er leidet ganz offensichtlich unter einem Insektenbefall. Als Erste-Hilfe-Maßnahme habe ich ein Vogelhäuschen in den Baum gehängt. Das Kleiberpärchen, welches sich unter anderen Vogelarten daran gütlich tut, springt auch ab und an mal im Geäst herum und pickt dort Insekten auf. Hoffen wir, dass das hilft.

Kommen wir also zum Rezept für Leberwurst. Das hat – bis auf die etwas grau-rötliche Farbe vielleicht – eigentlich gar nichts mit den Flechten gemein. Es passt halt beides gut in den Herbst, obwohl beides das ganze Jahr über aktuell ist.

Grundlage ist ein Rezept aus Pommern, bei dem 250 g Schweineleber mit 250 g rohem Schweinespeck durch den Fleischwolf gedreht werden. Menschen, die Schweinefleisch vermeiden wollen, nehmen 250 g Rinderleber und 250 g rohes Lammfett (in Nordafrika heisst das Schahm mit stimmhaftem H). Beides dreht man ein zweites Mal durch den Fleischwolf, wobei man nun eine abgezogene und in Würfel geschnittene Zwiebel und etwa zwei Esslöffel Semmelmehl mit durchdreht. Die Masse wird mit Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Majoran, etwas Muskat und zwei Teelöffeln abgeriebene Zitronenschale gewürzt und in Gläser mit Schraubverschluss gefüllt (etwa daumenbreiten Abstand zum Rand lassen, damit sich die Masse beim Kochen ausdehnen kann). Fest verschließen und in einem Kochtopf mit bis zur Gläserhälfte eingefülltem Wasser ca. zwei Stunden zugedeckt kochen lassen.

So konserviert hält sich die Wurst – eigentlich eher Pastete – recht lange. Allerdings hat die Sache einen Haken: Wer keinen Schweinespeck verwendet, muss damit rechnen, dass das Fett nach dem Abkühlen recht fest wird. Damit geht geschmacklich keine Beeinträchtigung einher, aber die Pastete lässt sich schlecht auf’s Brot schmieren. Also entweder Toastbrot verwenden, damit die Hitze im Brot die Masse etwas anwärmt. Oder das Glas vor dem Verzehr eine ganze Weile bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit das Fett weicher wird. Muslimische Versuchspersonen sind von der Wurst sehr begeistert!