Ein echter Klassiker aus dem Waldorf Astoria Hotal in New York.

Wintervitamine für die oberen Zehntausend: Waldorfsalat

Jetzt ist die beste Zeit, die Apfelbäume zu schneiden. Früher dachte ich immer, dass sei überflüssig, weil doch so ein Baum eigentlich am besten wissen müsste, wie er zu wachsen hat. Weit gefehlt, das gilt nämlich nur für wilde Bäume, deren Äpfel ich nicht einmal kenne. Die Züchtungen, die unsereins im Garten stehen hat, müssen gepflegt werden – das betrifft auch alle anderen Obstbäume. Das einzige Obst jedoch, welches in den absoluten Salat-Klassiker, den Waldorfsalat, kommt, sind Äpfel.

Im Winter hat sich das Wasser aus dem Baum in seine Wurzeln zurückgezogen. Da kann man die Zweige schneiden wie Haare beim Menschen. Allerdings sollte man darauf achten, nicht zu viel abzuschneiden. Denn die Menge an Wasser, die die Wurzeln speichern, ist nach der Größe bemessen, die der Baum im Herbst hatte. Wenn nun im Frühling viel weniger Zweige vorhanden sind, lässt das überschüssige Wasser die Baumrinde aufplatzen, was sich ungünstig auf die Baumgesundheit auswirkt.

Ich habe vor einigen Jahren einen Baumschnittkurs bei einem spezialisierten Gärtner gemacht. Die Bilder in den Gartenbüchern verstehe ich nie so ganz, außerdem halten sich meine Bäume nicht an das Wachstum auf den Zeichnungen. Die Zweige wachsen viel mehr kreuz und quer durcheinander. Beim Schneiden soll man unbedingt darauf achten, dass alle Stellen Licht und Luft bekommen. Die oberen Äste sollen die unteren nicht verdecken. Auch soll die Statik des Baums beachtet werden, damit der nächste Sturm den Baum nicht umhaut. Schließlich muss man wissen, dass nur die jungen Triebe Früchte hervorbringen. Wer die alle kappt, wird im nächsten Herbst nichts ernten. Für alle Geräte-Freaks gibt es dann noch Tipps, welche Ausrüstung man für den Schnitt benötigt – es reichen tatsächlich ganz einfache Geräte und keine Leiter. Ich kann so einen Schnittkurs nur empfehlen, es war viel interessanter, als ich zunächst dachte.

Waldorfsalat

Äpfel bilden die Grundlage für einen Salatklassiker, dessen Rezept vor über 100 Jahren in einem der vornehmsten Hotels von New York erfunden wurden. Ich weiß nicht, ob es von vornherein einen Bezug zur Jahreszeit gab, aber ein Blick auf die Zutatenliste sagt uns, dass es ein Wintersalat ist. Auch wir haben den Salat im Winter – genauer gesagt über den Jahreswechsel – bei unserer Großmutter kennengelernt. Wir kamen uns vor, wie die kleinen Prinzen und Prinzessinen. Dabei ist die Zubereitung ganz einfach: Man schält zwei säuerliche Äpfel (ich nehme Boskop), entfernt das Kerngehäuse und raspelt sie. Man kann sie auch in ganz feine Stifte schneiden, dazu fehlt es mir aber an Feinmotorik.

Die Raspel oder auch Stifte sofort mit dem Saft von einer Zitrone vermischen, damit sie möglichst nicht braun werden. Dazu kommen die Raspel oder feinen Stifte von einem halben Pfund Knollensellerie. Jetzt verrührt man in einer separaten Schüssel drei gehäufte Esslöffel Mayonaise mit 100 g Sahne und schmeckt diese Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker ab. Dann sortiert man von einem Viertelpfund Walnüssen einige schöne Hälfte zur Dekoration aus. Der Rest wird grob gehackt und mit der Sauce unter die Apfel- und Selleriestifte gemischt. Zum Schluss richtet man den mit den Walnusshälften dekorierten Salat auf einigen schönen Salatblättern an, Radicchio wäre schön oder auch Friseesalat. Ich habe, passend zum Winter, Feldsalat genommen.

Mayonaise

Es ist wirklich sehr einfach, Mayonaise selbst zu machen. Ich benutzen schon seit Jahren keine gekaufte mehr, weil der Rest im Glas schnell verdirbt. Wenn ich sie selbst mache, kann ich die Menge genau am Rezept ausrichten. Ich verschlage ein Eigelb mit etwas Salz und dann mit einem halben Teelöffel Senf. Dann schlage ich etwas Öl unter. Meine französische Schwägerin benutzt dazu immer eine Gabel, ich nehme lieber einen kleinen Schneebesen. Denn an diesem Punkt entscheidet sich, ob die Mayonaise ausflockt, was mit dem Schneebesen eigentlich nie passiert. Immer wieder etwas Öl nachgießen und weiterschlagen, bis eine Emulsion entsteht. Dann kann man auch größere Mengen Öl dazu geben, bis die erwünschte Menge erreicht ist. Am Ende mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Wenn die Mayonaise ausflockt, einfach in einer neuen Schüssel mit neuen Zutaten noch einmal beginnen. Sobald diese emulgieren, einfach die ausgeflockte Masse unterrühren.

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