Morcheln sind - genau wie Flusskrebse - ein wesentlicher Bestandteil vom Leipziger Allerlei

Delikatessen aus dem eigenen Garten: Morcheln für’s Leipziger Allerlei

Dieses Blogsystem ist wie mein Garten: Kaum bin ich mal einige Zeit anderweitig beschäftigt, erkenne ich bei der Rückkehr nichts wieder. Während hier im Hintergrund eifrige Technicker den Aufbau der Entwurfseiten verändert haben und mich damit in die Verzweiflung treiben, hat in meinem Garten das sogenannte Wild- oder Unkraut die Regie übernommen. Immerhin befinden wir uns in einem Shakespear-Jubiläumsjahr und lernen somit durch Heinrich IV: Am meisten Unkraut trägt der fettste Boden. Da habe ich wohl einen ziemlich fetten Boden erwischt, der gleichzeitig auch noch Delikatessen hervorbringt. Morcheln – Die lassen sich hervorragend zum leider zu Unrecht in Vergessenheit geratenen Leipziger Allerlei verarbeiten.

Fluch und Segen der Artenvielfalt

Es ist toll: Im ganzen Garten summt und brummt es, die Vögel jagen durch die Luft, wenn sie nicht gerade in den schönsten Tönen singen. Vor einigen Wochen, als es noch deutlich kälter war und ich gerade meine Bäume und Büsche geschnitten hatte, amüsierte sich ein kleiner Zaunkönig in meinem Kompostkasten zwischen all den kahlen Zweigen. Er schien besonders interessiert an den verwelkten Rispen des Sommerflieders, die zwischendrin hervorstakten. Mittlerweile hat die Sonnenwärme den Kompost knapp einen halben Meter tiefer gelegt und der kleine Vogel ist verschwunden. Dafür bearbeiten verschiedene Hummel- und Bienensorten tausende von kleinen Blüten.

Nun ist es so, dass ich alle diese kleinen Büten eigentlich sehr hübsch finde. Andererseits hängen sie an zumeist außerordentlich raumgreifenden Pflanzen, die sich alle dort breit machen, wo ich eigentlich ein ordentliches Gemüsebeet angelegt hatte. Nunja, wer will aber wiederum den Insekten die Nahrung entziehen, wo die kleinen Krabbeltiere für unsere eigene Nahrungskette so wesentlich sind. Und so ringe ich täglich, beziehungsweise immer dann, wenn es meine Zeit erlaubt, mit mir selbst und mit der Natur, dass ich endlich meine violetten Kartoffeln setzen kann.

Währenddessen träume ich vom 18. Jahrhundert, als die Flüsse voller Fische und Krebse, die Wälder voller Pilze und die Gärten voll Gemüse waren. Diese romantische Vorstellung manifestiert sich im köstlichen Originalrezept vom Leipziger Allerlei, das einfach nur im Überfluss schwelgt. Wobei ich mich als nüchterne Norddeutsche schon frage, wie es eigentlich ohne größeren Aufwand möglich sein kann, dass Spargel, Erbsen, Karotten und Blumenkohl gleichzeitig reif sind. Ich haben in dieser Spargelzeit meine Erbsen noch nicht einmal in den Boden gesteckt, was nicht nur am hartnäckigen Unkraut, sondern auch an der gerade erst anbrechenden Saison liegt.

Leipziger Allerlei

Hier also nun das Rezept, wobei ich mir die Mengenangaben schenken möchte. Man nimmt für vier Personen von jeder Gemüsesorte 200 bis 300 g, je nachdem, was man selbst gerne mag. Man benötigt Karotten, Blumenkohl, Spargel und Erbsen. Wer seine Erbsen auch noch nicht gesät hat, nimmt tiefgefrorene. Das Gemüse wird geputzt und nach Sorten getrennt in mundgerechte Stücke geschnitten. Etwa sechs schöne Morcheln werden sorgfältig gereinigt und geputzt, kurz in kochendem Wasser blanchiert und klein geschnitten.

In einem Topf nicht zu viel Wasser mit einem Esslöffel Butter, Salz und Zucker nach Geschmack aufkochen. Zunächst die Karotten, nach 5 Minuten den Spargel und den Blumenkohl dazugeben. 10 Minuten kochen lassen, dann die Erbsen zufügen. Nach weiteren 10 Minuten das gesamte Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, wobei das Kochwasser zur Weiterverwendung aufgefangen werden muss. Jetzt die Morcheln in diesem Wasser 4 Minuten lang gar ziehen, dann abtropfen lassen. Auch hier muss das Wasser aufgefangen werden, denn jetzt wird es zur Sauce verarbeitet.

Dazu einen Esslöffel Butter in einer Kasserolle schmelzen, einen bis zwei Esslöffel Mehl dazu geben, verühren und anschwitzen. Mit dem aufgefangenen Gemüse-Pilz-Wasser nach und nach unter ständigem Rühren auffüllen. 5 Minuten kochen lassen, dann mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen kleinen Topf Krebsbutter und etwas Sahne nach Geschmack in die Sauce rühren. Gemüse und Morcheln zur Sauce geben, die nun nicht mehr kochen sollte. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Flusskrebsschwänzen belegen. Ursprünglich aß man dazu kleine luftige Semmelklöße, gekochte Salzkartoffeln gehen aber auch.

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