Von Algen, Pilzen und Leberwurst für Muslime

Mein Pflaumenbaum hat schon sehr früh seine Blätter verloren, so dass sich jetzt der Blick des Betrachters auf seinen Stamm und die Äste konzentriert. Umso mehr fallen die grauen Gebilde auf der braunen Rinde auf, die zunächst einmal aussehen wie eine Krankheit. Sind sie aber nicht, sondern sie entstanden aus einer Symbiose zwischen einem Pilz und einer Grünalge, über die mehr zu wissen sich lohnt. Andererseits feiern die Muslime dieser Tage das Aschura-Fest. Aus diesem Anlass habe ich ein Rezept für eine Leberwurst dabei, die auch alle Anhänger von schweinefleischverbietenden Religionen essen können.

Doch zunächst zurück zu den Flechten, die übrigens keine Pflanzen sind, sondern zu den Pilzen gerechnet werden – obwohl ein Teil von ihnen auch Alge ist. Sie gehören zu den langlebigsten Lebewesen überhaupt und können mehrere hundert bis zu über 4.000 Jahre alt werden. Ein toller Artikel dazu befindet sich auf Wikipedia, der allerdings sehr wissenschaftlich verfasst wurde. Einen etwas leichter zu lesenden Artikel habe ich leider verloren (die Suche danach hat diesen Beitrag zeitlich etwas verzögert).

Was mir am wichtigsten bei den Flechten in meinem Pflaumenbaum ist: Schaden sie dem ohnehin schon schwer unter einem Bodenpilz und allerhand Insektenlarven leidenden Baum? Soweit ich das beurteilen kann: Nein! Sie schützen ihn eher vor dem Austrocknen, behindern höchstens die Photosynthese etwas. Aber sie entziehen dem Baum keine Nährstoffe. Das ist schonmal gut.

Andererseits bieten sie vielen Insekten Nahrung, und da bin ich mir nicht so sicher, ob das nicht doch schädlich für meinen Baum ist. Denn er leidet ganz offensichtlich unter einem Insektenbefall. Als Erste-Hilfe-Maßnahme habe ich ein Vogelhäuschen in den Baum gehängt. Das Kleiberpärchen, welches sich unter anderen Vogelarten daran gütlich tut, springt auch ab und an mal im Geäst herum und pickt dort Insekten auf. Hoffen wir, dass das hilft.

Kommen wir also zum Rezept für Leberwurst. Das hat – bis auf die etwas grau-rötliche Farbe vielleicht – eigentlich gar nichts mit den Flechten gemein. Es passt halt beides gut in den Herbst, obwohl beides das ganze Jahr über aktuell ist.

Grundlage ist ein Rezept aus Pommern, bei dem 250 g Schweineleber mit 250 g rohem Schweinespeck durch den Fleischwolf gedreht werden. Menschen, die Schweinefleisch vermeiden wollen, nehmen 250 g Rinderleber und 250 g rohes Lammfett (in Nordafrika heisst das Schahm mit stimmhaftem H). Beides dreht man ein zweites Mal durch den Fleischwolf, wobei man nun eine abgezogene und in Würfel geschnittene Zwiebel und etwa zwei Esslöffel Semmelmehl mit durchdreht. Die Masse wird mit Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Majoran, etwas Muskat und zwei Teelöffeln abgeriebene Zitronenschale gewürzt und in Gläser mit Schraubverschluss gefüllt (etwa daumenbreiten Abstand zum Rand lassen, damit sich die Masse beim Kochen ausdehnen kann). Fest verschließen und in einem Kochtopf mit bis zur Gläserhälfte eingefülltem Wasser ca. zwei Stunden zugedeckt kochen lassen.

So konserviert hält sich die Wurst – eigentlich eher Pastete – recht lange. Allerdings hat die Sache einen Haken: Wer keinen Schweinespeck verwendet, muss damit rechnen, dass das Fett nach dem Abkühlen recht fest wird. Damit geht geschmacklich keine Beeinträchtigung einher, aber die Pastete lässt sich schlecht auf’s Brot schmieren. Also entweder Toastbrot verwenden, damit die Hitze im Brot die Masse etwas anwärmt. Oder das Glas vor dem Verzehr eine ganze Weile bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit das Fett weicher wird. Muslimische Versuchspersonen sind von der Wurst sehr begeistert!

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Erdbeerzeit…

Traditionell kenne ich es so, dass die Erntezeit für Erdbeeren eigentlich erst am 21. Juni losgeht und dann bis in den August hinein dauert. Das hat sich heutzutage etwas geändert, wenn Erdbeeren schon zum Osternachtisch gehören. Aber die Früchte schmecken einfach besser, wenn sie später geerntet werden. Leider sind die Felder aufgrund der frühen Nachfrage meistens ab Ende Juni schon abgeerntet und die Früchte meiner eigenen Pflanzen dienen dem Fuchs und unseren Amseln, Rotschwänzen und Rotkelchen als Leckerei.

Zufälligerweise habe ich in der letzten Juliwoche im Discounter meines Vertrauens noch ein paar Kilo bekommen. Daraus habe ich Marmelade gekocht: Vier Pfund Erdbeeren mit vier Pfund Gelierzucker (1 zu 1) mischen und eine Stunde lang ziehen lassen (können auch zwei Stunden werden). In der Zwischenzeit habe ich den Inhalt von 10 Kardamomkapseln im Mörser zerstampft – Profis hätten die kleinen Kerne erst in der Pfanne fettfrei geröstet. Ab in den Erdbeertopf und das ganze unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Masse kocht, Saft und Schale von einer Zitrone zugeben. Mindestens vier Minuten kochen lassen (länger ist eher besser als schlechter), dann in hübsche Gläser füllen – fertig.