Delikatessen aus dem eigenen Garten: Morcheln für’s Leipziger Allerlei

Dieses Blogsystem ist wie mein Garten: Kaum bin ich mal einige Zeit anderweitig beschäftigt, erkenne ich bei der Rückkehr nichts wieder. Während hier im Hintergrund eifrige Technicker den Aufbau der Entwurfseiten verändert haben und mich damit in die Verzweiflung treiben, hat in meinem Garten das sogenannte Wild- oder Unkraut die Regie übernommen. Immerhin befinden wir uns in einem Shakespear-Jubiläumsjahr und lernen somit durch Heinrich IV: Am meisten Unkraut trägt der fettste Boden. Da habe ich wohl einen ziemlich fetten Boden erwischt, der gleichzeitig auch noch Delikatessen hervorbringt. Morcheln – Die lassen sich hervorragend zum leider zu Unrecht in Vergessenheit geratenen Leipziger Allerlei verarbeiten.
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Etwas heißes für kalte Tage: Rindfleisch-Pastinaken-Suppe

Langsam wird es doch sehr kalt draußen, so dass selbst ich jetzt meinen Garten winterfest gemacht habe. Meine Nachbarn taten dies schon bei schönstem Sonnenschein im September, was ich dann doch ein wenig früh fand. Heute habe ich meine Artischockenpflanze eingepackt. Ich weiß gar nicht, ob sie das nötig hat. Andererseits wäre ich sehr betrübt, würde sie im Winter erfrieren. Damit ist die letzte meiner Exotenpflanzen unter die Haube gekommen. Um sich nach getaner Arbeit wieder schön aufzuwärmen, hilft eine gute Suppe. Was liegt da näher, als eine Suppe aus einem echten Wintergemüse?

Pastinaken sind überhaupt nicht exotisch sondern gehören schon seit Jahrhunderten auf unseren Tisch. Leider sind sie in Deutschland und Österreich etwas in Vergessenheit geraten. Sie enthalten relativ viel Vitamin C und sind aufgrund des niedrigen Nitratgehalts sehr gut als Säuglingsnahrung geeignet. Vor allen Dingen sind sie sehr schmackhaft, deswegen kommen sie in diese Suppe.

Zunächst benötigen wir die Basis: Eine ordentliche Fleischsuppe muss auf geeignetem Fleisch und Knochen gekocht werden. Für diese Suppe habe ich eine Beinscheibe genommen, da ist beides vorhanden. Für drei Portionen reicht etwa ein Pfund. Das setze ich mit etwa einem Liter kaltem Wasser auf, gewürtzt mit Salz, ein paar Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, vier Pimentkörnern. Dazu kommt noch ein bißchen grob geschnittenes Gemüse: das gut gewaschene Grün einer Porreestange (das Weiße brauchen wir noch), eine Karotte (in Hamburg sagt man Wurzel), ein kleines Stück Sellerie.

Eine Stunde lang muss diese Mischung kochen, dann sollte sich das Fleisch von den Knochen lösen. In der Zwischenzeit kann man zwei Karotten und eine große oder zwei kleine Pastinaken putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Weiße der Porreestange schneidet man in dünne Scheiben. Wenn das Fleisch soweit ist, nimmt man es aus der Brühe und seiht diese durch ein Sieb in einen Topf. Man bringt sie wieder zum Kochen und fügt das kleingeschnittene Gemüse hinzu. Da es so klein ist, braucht es nur gut eine Viertelstunde. In dieser Zeit wird das Fleisch vom Knochen gelöst und klein geschnitten. Dann noch kurz zum Erwärmen wieder in die Suppe geben und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Für viele Rezepte benötigt man Rinderbrühe. Deswegen koche ich bei Rindfleischsuppe oft ein paar Knochen mehr mit und gieße auch mehr Wasser auf. Nach dem Abseihen der Brühe fülle ich die überschüssige Menge in kleine Plastikschüsseln; Deckel und Beschriftung drauf und ab in den Gefrierschrank. Bei Bedarf brauche ich dann nur eines der Schüsselchen mit der gewünschten Menge aufzutauen. Damit spare ich mir die teuren Fonds aus dem Supermarkt.

Salatzutat und Raupenmahlzeit: Kapuzinerkresse

Wenn im Herbst so langsam alle Pflanzen, Felder und Beete ihr eher tristes Winterkleid anlegen, ist man froh um jeden Farbklecks, der noch besteht. Da begeistert einen zum einen das unvergleichliche Herbstlaub, zum anderen die späten Schönheiten, von denen Vita Sackville-West (siehe Links) schon so begeistert war. Sie träumte von einem Herbstgarten ganz in rot, orange und gelb und erwähnte zu allererst die Kapuzinerkresse. Das Exemplar ihrer Träume war scharlachrot – meine hingegen sind gelb mit einem roten Einsprengsel. Wer einmal nach Tropaeolum speciosum googelt, wird erstaunt sein, wie viele verschiedene Farben diese Kreuzblütlerartigen hervorbringen.

Das milde Oktoberwetter hat auch meine Kapuzinerkresse nicht in ihrem Hochbeet halten können, so dass sie jetzt im Garten auf Wanderschaft geht. Sehr zur Freude vieler gelb-schwarzer Kohlweißlingraupen übrigens, die sich darin in Scharen niedergelassen haben. Immerhin ließen sie mir noch genügend Blätter und Blüten übrig. Denn diese sehen nicht nur hübsch aus, sie schmecken auch gut und gerade die Blüten sorgen für Farbe im Salat. Die in ihnen enthaltenen Senföle haben eine direkte antibakterielle, antivirale und fungistatische Wirkung. Sie gelten als ein natürliches Antibiotikum, was ich allerdings noch nicht ausprobiert habe.

Hamburger Wurzelsalat in Abwandlung

In Hamburg sagt man zu Karotten Wurzeln, was auf großes Erstaunen in anderen Regionen trifft, denn eigentlich hat ja jede Pflanze Wurzeln. Dieser Salat gehört zu meiner Kindheit dazu, wahrscheinlich weil er einfach zuzubereiten und ziemlich gesund ist. Wir haben ihn vor allem Freitags zu Salzkartoffeln und Fisch gegessen. Man schält so viele Wurzeln, wie man halt haben möchte und raspelt sie auf der feinen Reibe. Dazu kommt eine Soße auch Zitronensaft und Zucker. Durchrühren – fertig. Wer will, kann nun einige Blätter Kapuzinerkresse kleinschneiden und unterheben. Mit den Blüten lässt sich der Salat dekorativ belegen – Blüten später unbedingt mitessen, sind sehr lecker.

Süßer Salat ist typisch für Hamburg. Selbst grüner Salat wird mit einer Soße aus Zitronensaft, Zucker und saurer Sahne angerichtet. Für uns Kinder war es das selbstverständlichste der Welt, dass Salatsoße süß ist. Die eigentlich übliche Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer fanden wir sehr extravagant.